– L’échelle intermédiaire de la dynamique des films liquides entre bulles voisines connecte en partie la rhéologie des mousses de protéines à la rhéologie des interfaces air-solution –
La contribution des propriétés interfaciales des films de tensioactifs aux caractéristiques rhéologiques des mousses est une question très débattue et principalement abordée sur des mousses de tensioactifs de faibles poids moléculaires. L’étude de mousses de protéines permet cependant d’étendre la gamme des propriétés des couches d’adsorption et des mousses ainsi formées. Pour des mousses d’isolat de protéines du lactosérum (WPI) ou de sa protéine majoritaire purifiée, la β-lactoglobuline (β-lg), la variation du préconditionnement et du chauffage des poudres de protéines module la gamme des comportements rhéologiques. La recherche des corrélations entre les propriétés interfaciales des films et les comportements rhéologiques des mousses peut ainsi s’effectuer via l’échelle intermédiaire de la dynamique des films liquides entre bulles pendant les réarrangements topologiques majeurs de ces mousses (les réarrangements dits « T1 »). Nous avons mis en évidence que pour la β-lg, la durée d’un réarrangement de type T1, le module élastique et le module de perte de la mousse sont d’autant plus élevés que le module élastique interfacial est élevé. La corrélation est moins nette dans le cas du WPI où la présence de lactose résiduel ou de constituants mineurs pourrait modifier l’effet du préconditionnement, du traitement à sec et des propriétés interfaciales, montrant la sensibilité élevée des propriétés finales des mousses à la composition et à l’historique de préparation des poudres de protéines.
Interfacial properties, film dynamics and bulk rheology: A multi-scale approach to dairy protein foams
A. Audebert, A. Saint-Jalmes, S. Beaufils, V. Lechevalier, C. Le Floch-Fouéré, S. Cox, N. Leconte, S.Pezennec
Journal of Colloid and Interface Science, vol.542, p.222-232, 2019
https://doi.org/10.1016/j.jcis.2019.02.006